Seit jeher waren die Koreaner überzeugt davon, dass Nahrung und Medizin die selbe heilende Wirkung haben. Sie vertreten die Anschauung, dass „Nahrung die beste Medizin ist“(uisik dongwon). Sowohl Gesundheit als auch Krankheiten entwickeln sich ihrer Meinung nach auf der Basis dessen, was man isst und wie man es isst. Dieser Gedanke hat eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der traditionellen koreanischen Medizin gespielt, die dem Grundsatz folgt, dass man Arzneien erst dann einnehmen sollte, wenn keine Besserung durch die Nahrung eingetreten ist.
Die Vergärung von Nahrungsmitteln
Eines der Hauptmerkmale der traditionellen koreanischen Küche ist die Vergärung von Nahrungsmitteln, die dazu beiträgt, dass sich der Geschmack und der Nährstoffgehalt verbessern und dass die Nahrungsmittel länger haltbar sind. Die bekanntesten vergorenen Nahrungsmittel sind Doenjang (Sojabohnenpaste), Ganjang (Sojasoße), Gochujang (Chilipaste) und Jeotgal (gegorene Fischpaste). Der Gärprozess kann einige Monate, ja sogar einige Jahre dauern. Vom Grad der Vergärung hängt der Geschmack des Essens ab, sei es zu Hause oder in Restaurants.
Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasoße)
Die beiden bekanntesten vergorenen Nahrungsmittel sind Doenjang und und Ganjang. Diese beiden Soßen enthalten Meju (gekochte Sojabohnen) als Grundlage. Um Meju herzustellen, lässt man Sojabohnen in Wasser quellen. Danach kocht man sie. Aus der so entstandenen Masse formt man kleine rechteckige Stücke und lässt sie trocknen. Während des Trocknens setzt der Gärungsprozess durch eine Schimmelpilzentwicklung ein. Die gegorenen Stücke werden dann zusammen mit rotem Chili und heißer Holzkohle in einen großen Topf mit Salzwasser gelegt. Dadurch werden eventuelle Unreinheiten und Gerüche beseitigt, die infolge des Gärungsprozesses entstanden sind. Die so verarbeiteten Bohnen lässt man nun zwei bis drei Monate ruhen, bis der Gärungsprozess endgültig abgeschlossen ist. Dann trennt man flüssige und feste Bestandteile voneinander, wobei man die festen noch weitere fünf Monate ziehen lässt. Die flüssigen lässt man weitere drei Monate ruhen, bis sie das volle Aroma und den perfekten Geschmack haben. Wie der Wein entwickelt auch Sojasoße ihren vollen Geschmack erst, nachdem sie über einen längeren Zeitraum gelagert wurde.
Gochujang (Chilipaste)
Die Chilipaste Gochujang, die bei einer koreanischen Mahlzeit nicht fehlen darf, wird durch das Vermengen von verschiedenen Stärkesorten wie Klebreismehl, Reismehl mit Malz und das anschließende Hinzufügen von Meju, Salz und Chilipulver hergestellt. Man mischt alle Zutaten und lässt sie in einem Topf gären. Koreaner, die eine Vorliebe für scharfes Essen haben, genießen Gochujang zu vielen Gerichten. Je länger Gochujang fermentiert wird, desto erlesener ist der Geschmack der Chilipaste. Chili und Gochujang stehen auch symbolisch für das lebhafte Temperament der Koreaner.
Doenjang Jjigae (Eintopf mit Sojabohnenpaste). Dieser koreanische Eintopf wird zubereitet, indem man verschiedene Zutaten wie Fleisch, Muscheln, Gemüse, Pilze, Chili, Tofu und Sojapaste zusammen kocht.
Jangdokdae (Terasse mit Soja-Töpfen). Ein Bereich außerhalb der Küche, der für die Aufbewahrung von großen, braun glasierten Töpfen genutzt wurde, die Sojapaste, Sojasoße und Chilipaste enthielten. Koreanische Töpfe sorgen für eine gute Belüftung und eignen sich daher perfekt für die Aufbewahrung fermentierter Lebensmittel. Der ideale Ort für Jangdokdae wäre ein Gebiet mit viel Sonne und ausreichender Belüftung.
Saeujeot (Gesalzene Garnelen). Die Garnelensoße ist eine der beiden beliebtesten Fischsoßen; die andere wird aus Anchovis hergestellt. Die Garnelensoße wird aus fermentierten, gesalzenen Garnelen zubereitet und soll den Geschmack einiger Gerichte und von Kimchi vervollkommnen.
Jeotgal ist eine fast unerlässliche Zutat bei der Herstellung von Kimchi und wird auch gern als Geschmacksverstärker für viele andere Gerichte verwendet. Die Herstellung von Jeotgal erfolgt, indem man beispielsweise Anchovis, Garnelen, Austern oder Muscheln salzt und mit verschiedenen Gewürzen mischt. Man lässt sie dann an einem kühlen Platz fermentieren. Je länger der Fermentierungsprozess dauert, umso besser wird der Geschmack. Besonders unter den Jeotgal erfreut sich die Delikatesse Sikhae großer Beliebtheit. Für die Zubereitung von Sikhae mischt man Fisch mit Reis und einigen anderen Zutaten und lässt sie fermentieren.
Kimchi ist inzwischen weltweit bekannt als typische Beilage koreanischer Mahlzeiten. Kimchi erfreut sich nicht nur eines einzigartigen Geschmacks, sondern soll auch dazu beitragen, die Entstehung von Krebs zu verhindern. Kimchi gibt es in vielen verschieden Formen und Geschmacksrichtungen. Die gebräuchlichste Art von Kimchi wird aus gesalzenem Baechu-Kimchi hergestellt, das man mit Kimchipaste bestreicht und übereinanderschichtet. Für die Kimchipaste vermischt man Chilipulver, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Rettich, Ingwer, Fischsoße und je nach Region andere Zutaten wie frische Meeresfrüchte. Kimchi kann frisch gegessen werden, sollte aber vorzugsweise einige Tage fermentieren. Auch ganz reifes Kimchi, Mugeunji, das ein oder mehrere Jahre lang fermentiert wird, gilt als Delikatesse und wird von vielen Koreanern gern gegessen.
Je nach Region, den regionalen Gemüsearten und der Tradition werden jeweils andere Zutaten für die Herstellung von Kimchi verwendet. Seoul ist beispielsweise bekannt für das Gungjung Kimchi (königliches Kimchi), das Bossam Kimchi (gewickeltes Kimchi), Chonggak Kimchi (RettichKimchi) und Kkakdugi (Kimchi aus in Würfel geschnittenem Rettich). In der Provinz Jeolla wiederum isst man meistens Godeulppaegi Kimchi (Kimchi aus koreanischem Salat) und Gat Kimchi (Kimchi mit Blattsenf).
2001 wurde das koreanische Kimchi von der Codex-Alimentarius-Kommission in die Liste international anerkannter Lebensmittel aufgenommen, und seit 2012 gilt offiziell die Bezeichnung „Kimchi Cabbage“ (Kimchi-Kohl) und nicht mehr die bis dahin übliche Bezeichnung „Chinese Cabbage“. 2006 schrieb das amerikanische Health Magazine, dass Kimchi eines der fünf gesündesten Nahrungsmittel der Welt sei.
Bibimbap. Gekochter Reis mit frischem, gewürztem Gemüse, Hackfleisch und Chilipaste.
Bibimbap
Bibimbap (wörtlich übersetzt: gemischter Reis) besteht im Wesentlichen aus gekochtem Reis, frischen landesüblichen Gemüsesorten, Spiegelei, Hackfleisch und einigen anderen Zutaten. Das traditionelle Bibimbap verbindet man immer mit der Stadt Jeonju, die von der UNESCO als „Stadt der Gastronomie“ ausgezeichnet wurde. Dort finden viele kulinarische Feste, darunter auch das Bibimbap-Festival, statt, das immer im Herbst ausgerichtet wird und zahlreiche Gourmets aus ganz Korea, aber auch aus dem Ausland anzieht.
Bibimbap durchgesetzt und wird wegen der Ausgewogenheit der verwendeten Lebensmittel sehr geschätzt. Es wird sogar gesagt, dass man von altersbedingten Krankheiten verschont bleibe, wenn man regelmäßig Bibimbap esse. Es gehört neben Kimchi und Bulgogi landestypischsten koreanischen Gerichten.
Bulgogi. In feine Streifen geschnittenes Rindfleisch wird in einer Marinade aus Sojasoße und verschiedenen Gewürzen eingelegt und gegrillt.
Bulgogi
Bulgogi heißt wörtlich übersetzt „Feuerfleisch“. Es ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus dünnen Scheiben Rindfleisch besteht, die in einer Marinade aus Sojasoße und verschiedenen anderen Zutaten eingelegt und dann gegrillt werden. Manchmal nimmt man auch Schweinefleisch. In Korea wird im Allgemeinen mehr Gemüse gegessen; Bulgogi ist eines der wenigen traditionellen Fleischgerichte, das auch im Ausland sehr beliebt ist. Inzwischen gibt es Bulgogi auch in koreanischen Schnellimbissen, dort wird es als Bulgogi-Hamburger oder Bulgogi-Pizza angeboten.
Tteok (Reiskuchen)
Reiskuchen wird aus gedämpftem oder gekochtem Reismehl, vermischt mit Getreide oder Bohnen, zubereitet. Reiskuchen wird manchmal zu einer Mahlzeit gegessen, meistens aber bei Familienfeiern wie Geburtstagen und Hochzeiten oder an Gedenktagen und traditionellen Feiertagen. Reismehl ist zwar der Hauptbestandteil von Tteok, es kommen aber noch viele andere Zutaten hinzu wie Getreide, Früchte, Nüsse und Kräuter, wie zum Beispiel Beifuß, rote Bohnen, Datteln, Sojabohnen und Maronen.
Für die Koreaner hat das Essen von Reiskuchen auch immer eine symbolische Bedeutung, so dass je nach Anlass eine andere Sorte von Reiskuchen gewählt wird. Anlässlich des ersten Geburtstages eines Kindes wird weißer Reiskuchen, Baekseolgi, verzehrt, der für ein langes Leben steht. Patsirutteok, Reiskuchen aus Reis und roten Bohnen, wird angeboten, wenn man sich Glück bei einem guten Geschäft wünscht, da der Glaube besteht, dass die rote Farbe dazu beitrage, alles Böse zu vertreiben. An Neujahr isst man in Korea Tteokguk, als Gericht, eine kräftige Brühe, in der in dünne Streifen geschnittener Reiskuchen (Tteok) gekocht wird. Anlässlich des Erntedankfestes Chuseok (dem 15. Tag nach dem achten Vollmond) werden Songpyeon, halbmondförmige Reiskuchen, angeboten, die mit Honig, Maronen, Sojabohnen oder einer Sesam-Mischung gefüllt sind. Besonders Nagwondong, ein Viertel in der Innenstadt von Seoul, ist sehr bekannt für seine vielen Tteok-Läden.
Gyeongdan. Gyeongdan sind kleine Reiskuchen, die hergestellt werden, indem klebriges Reispulver mit heißem Wasser geknetet, der Teig zu Kugeln geformt, in heißem Wasser gekocht und mit einem Pulver wie Bohnen- oder Sesampulver überzogen wird. Heutzutage werden auch Biskuitkrümel zum Überziehen von Gyeongdan verwendet.
Juk (Reisbrei)
Juk ist ein Reisbrei koreanischer Art, der aus verschiedenen Getreidesorten zubereitet wird. Früher aßen ihn in erster Linie Kinder und ältere Personen oder Menschen, die Verdauungsprobleme hatten. Aber in letzter Zeit wurden in Korea viele spezielle Juk-Restaurants eröffnet, die Reisbrei, meistens mit Getreide und Gemüse zubereitet, als besondere Delikatesse servieren. Auch Lebensmittelunternehmen bieten vermehrt als Variante Juk-Instantgerichte an.
Nudeln
In Korea kennt man eine Vielzahl von verschiedenen Nudelgerichten, die auch oft eine symbolische Bedeutung haben. So wird das Gericht Janchi Guksu, das wörtlich übersetzt „Bankettnudeln“ heißt, besonders gern als Gang eines Hochzeitsmenüs aufgetischt. Die Nudeln, Guksu, werden in einer warmen Brühe serviert.
Wenn man in Korea die Frage stellt „Und wann essen wir Nudeln?“ ist für jeden klar, dass damit eigentlich die Frage gemeint ist: „Und, wann wird geheiratet?“ Janchi Guksu wird auch gerne an Geburtstagen gereicht, um so ein langes, glückliches Leben zu wünschen. Ein weiteres traditionelles Nudelgericht ist Naengmyeon (kalte Buchweizennudeln), die je nach Region entweder in einer kalten Fleischbrühe (Pyeongyang Naengmyeon), oder mit einer scharfen Soße (Hamheung Naengmyeon) bevorzugt gegessen werden.
Hanjeongsik (Koreanisches Menü)
Hanjeongsik ist ein koreanisches Menü, das im Allgemeinen aus gekochtem Reis, einer Suppe und drei bis fünf Beilagen (vornehmlich Gemüsebeilagen) bestand. Mit steigendem Lebensstandard wird heute das Hanjeongsik auch mit beliebig vielen Beilagen serviert, wobei als fester Bestandteil des Hanjeongsik immer Reis, Suppe und Kimchi aufgetischt werden. Besonders bekannt für Hanjeongsik sind die Provinzen Jeollanam-do und Jeollabuk-do, vor allem die Städte Gwangju und Jeonju erfreuen sich großer Beliebheit wegen ihres vorzüglichen Hanjeongsik.
Hanjeongsik (Koreanisches Menü). Ein traditionelles koreanisches Menü besteht aus einer Vorspeise, Reis, einer Suppe und einigen Beilagen als Hauptmenü sowie einem Nachtisch. Je nach Anzahl der Beilagen gibt es beispielsweises ein 3er-, 5er-, 7er-, 9er- und 12er-Menü.
Makgeolli. Dieses alkoholische Getränk ist in Korea sehr beliebt. Für seine Herstellung lässt man gedämpften Reis, Gerste oder Weizen gären und gibt dann Malz dazu.
Die koreanische Tempel-Küche
In den buddhistischen Tempeln werden die Speisen nach einer ganz eigenen Tradition zubereitet. Da Mönche kein Fleisch essen, bereiten sie sehr viel Gemüse zu und achten in besonderem Maße auf eine ausgewogene gesunde Ernährung. Gesundheitsbewusste Menschen und Veganer sind begeistert von der TempelKüche, die ihnen viele Anregungen für die Zubereitung ihrer Speisen gibt.
Alkoholische Getränke
In den verschiedenen Gegenden Koreas haben sich unterschiedliche Trinkgewohnheiten entwickelt, sodass es eine Vielzahl verschiedener alkoholischer Getränke gibt, die beispielsweise an Fest- und Gedenktagen oder aus anderen besonderen Anlässen getrunken werden. Noch heute gibt es über 300 verschiedene alkoholische Getränke, darunter die edlen Tropfen Munbaeju (Likör aus wild wachsenden Birnen) und Songjeolju (Likör aus Pinienkernen) in Seoul; Sanseong Soju (destillierter Likör) aus der Stadt Gwangju, Provinz Gyeonggi-do; Hongju (roter Likör) und Igangju (destillierter Likör) aus der Provinz Jeolla-do; Sogokju (Reiswein) aus der Stadt Hansan, Provinz Chungcheong-do; Insamju (Likör aus Ginseng) aus Geumsan; Gyodong Beopju (Reislikör) und Andong Soju aus Gyeongju in der Provinz Gyeongsangbuk-do sowie Okseonju (destillierter Likör) aus Hongcheon/ Provinz Gangwon-do.
Ein beliebtes alkoholisches Getränk in Korea ist Makgeolli, der Reiswein, der auch als Nongju (der Wein der Bauern), Takju (milchiger Wein) und Dongdongju (Reiswein) bekannt ist. Reiswein wird hergestellt, indem man gedämpften Reis, Gerste und Weizen mit Malz mischt und gären lässt. Mit einem Alkoholgehalt von sechs bis sieben Prozent ist Reiswein ein vergleichsweise mildes Getränk. Inzwischen ist Reiswein bei Kennern und vielen gesundheitsbewussten Menschen im In- und Ausland sehr beliebt und erfreut sich großer Nachfrage.
Ein anderes, ebenfalls sehr beliebtes alkoholisches Getränk in Korea ist Soju. Zur Herstellung von Soju aus Süßkartoffeln und Getreide gewonnen; man gibt Wasser und einige Gewürze dazu. Der Alkoholgehalt von Soju variiert je nach Art der Herstellung, ist aber auf jeden Fall deutlich höher als der von Makgeolli. Soju wird in ganz Korea gern getrunken, hat aber auch schon viele Liebhaber außerhalb Korea gefunden.
