Kimjang ist harte Handarbeit.

Von Korea.net-Ehrenberichterstatterin Elena Kubitzki aus Deutschland | Fotos: Elena Kubitzki

Eines der bekanntesten Elemente der koreanischen Küche ist Kimchi, eine Beilage aus scharf eingelegtem Baechu (Kohl auf Koreanisch). Kimchi wird oft mit deutschem Sauerkraut verglichen, da beide Speisen über längere Zeit fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Kimchi wird eine Reihe an gesundheitlichen Nutzen zugeschrieben und darf bei keiner traditionellen koreanischen Mahlzeit fehlen. Aber Kimchi ist mehr als nur eine Nebenspeise. Und die Herstellung von Kimchi, das Kimjang (김장), ist so einzigartig, dass sie im Jahr 2013 als immaterielles Kulturerbes auf die Liste der UNESCO aufgenommen wurde.

Der Zeitpunkt für Kimjang liegt am Anfang des Winters, damit bis zum nächsten Frühling genug Kimchi zum Essen vorhanden ist. In der Vergangenheit wurde die letzte Ernte an Kohl und anderem Gemüse verwendet, um Kimchi in großen Mengen herzustellen. Bevor Kühlschränke universell erhältlich waren, wurde das Kimchi in großen Tontöpfen im Boden vergraben, da die Temperatur dort recht stabil war. Somit fror es bis zum Frühling weder ein, noch fermentierte es zu sehr.

Das so hergestellte Kimchi überbrückte also die Zeit, bis neues Gemüse wieder zur ersten Ernte bereit war. Durch moderne Technologie, Gewächshäuser und Importe besteht für Familien heutzutage an und für sich keine Notwendigkeit mehr, Kimjang zu betreiben. Trotzdem kommen viele koreanische Familien am Ende des Jahres für das Kimjang zusammen. Diesen Winter habe ich eine koreanische Familie zum Kimjang begleitet und möchte hier von meiner Erfahrung berichten.

Der Ablauf von Kimjang, der gemeinschaftlichen Herstellung von Kimchi.

Da es für den Ablauf und den Umfang von Kimjang keine festen Richtlinien gibt, sieht der Ablauf bei jeder Familie ein bisschen anders aus. Grundsätzlich ist der Prozess aber ähnlich. Ich wollte an einem Kimjang im großen Umfang teilnehmen, deshalb musste ich zunächst aufs Land fahren, in die Nähe des Landkreises Buan in der Provinz Jeollabuk-do.

Die Großmutter der Familie, die ich begleitet habe, lebt dort und baut hinter ihrem Haus Gemüse für den Eigenbedarf an. Am ersten Tag haben wir ungefähr 100 Köpfe Baechu und 30 Rettiche geerntet, gewaschen und in Salzwasser eingelegt. Dies entzieht dem Gemüse überflüssige Feuchtigkeit und beginnt den Fermentierungsprozess. Auch die Zutaten für die rote Gewürzpaste für das Kimchi – unter anderem Chillischoten, Lauchzwiebeln und Karotten – wurden vorbereitet. Am nächsten Morgen musste die Salzlake abgewaschen werden und die Paste für das Kimchi wurde fertiggestellt. Bis zum Abend wurde der restliche Tag damit verbracht, die Paste auf den Baechu und den Rettich aufzutragen und alles in luftdichten Containern zu verpacken. Zur Stärkung gab es zwischendurch Bossam, gewürzt und gekochtes Schweinefleisch, das mit Kimchi und Kohlblättern zu Paketen gewickelt wird. Bossam wird traditionell zum Kimjang gegessen und wurde in der Vergangenheit oft als eine Belohnung für die Arbeiter vorbereitet, die das Kimjang für die Adligen vollzogen.

Obwohl eine Gruppe von insgesamt neun Verwandten und Bekannten zusammengekommen war, hat das Kimjang trotzdem zwei ganze Tage lang gedauert. Der Prozess war sehr arbeitsintensiv und anstrengend, was erklärt, warum immer weniger Koreaner Kimjang machen und auch der Umfang immer kleiner wird. Mir hat diese Erfahrung trotzdem sehr viel Spaß gemacht. Und es ist ganz eindeutig ein großer Unterschied zwischen Kimchi aus dem Supermarkt und von unserem Kimjang zu schmecken. Die Sorgfalt, mit der die einzelnen Zutaten vorbereitet wurden und die jahrzehntelange Erfahrung der Großmütter, haben dem Kimchi eine besondere Qualität gegeben, die in der Massenproduktion nicht möglich ist.

Auch in Seoul werden von der Stadtregierung jedes Jahr gegen November und Dezember verschiedene Kimjang-Aktivitäten angeboten. Daher empfiehlt es sich für interessierte Ausländer in Korea sehr, sich zu dieser Zeit im Internet über entsprechende Termine zu informieren.

jesimin@korea.kr

* Dieser Artikel wurde von einer Korea.net-Ehrenberichterstatterin verfasst. Unsere ehrenamtlichen Reporter kommen aus der ganzen Welt und teilen ihre Liebe und Leidenschaft über alle Dinge in Korea.