Kimchi ist ein bekanntes koreanisches Gericht mit Kultcharakter.

Die Koreaner haben sich seit vielen Jahrhunderten von einer gemüselastigen Kost ernährt. Auf der Grundlage einer solchen Esskultur haben die Menschen verschiedene Methoden wie Salzen und Fermentieren verwendet, um Gemüse während des Winters zu lagern.

Anhand der regionalen Charakteristika der Halbinsel wurden die unterschiedlichsten Kimchisorten entwickelt, deren Zubereitungsmethoden von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Unter den vielen verschiedenen Kimchisorten wurde Bossam-Kimchi oder „eingewickeltes Kimchi” aus Gaeseong in der Provinz Gyeonggi-do als besonders luxuriös betrachtet, da es aus verschiedenen Zutaten wie Meeresfrüchten, Pinienkernen, Jujuben (eine Art Dattel) und Birnen zubereitet wird, denn die Umgebung bietet viele verschiedene Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte. Das Bossam-Kimchi aus Gaeseong, das auch als Ssam-Kimchi bekannt ist, besteht aus gesalzenem Kohl, Meeresfrüchten wie Babytintenfischen, Austern und Abalonen, Hülsenfrüchten wie Walnüssen und Pinienkernen, Jujuben, Wasserkresse, Frühlingszwiebeln, Shiitake-Pilzen, Steinpilzen, Ingwer, Äpfeln, Birnen und Ginseng. Dank dieser reichen Auswahl an Zutaten ist Bossam-Kimchi viel nahrhafter als normales Kimchi, das nur aus Nappa-Kohl (Chinakohl) hergestellt wird. Deshalb wurde Bossam-Kimchi nur zu besonderen Gelegenheiten wie Banketten oder Feiertagen gegessen.

Die verschiedenen Zutaten des Bossam-Kimchi werden mit Chilischoten und gesalzenen Umberfischen gemischt und dann für die Fermentierung in Kohlblätter gewickelt. Dieses Gericht zeichnet sich durch seinen leichten und frischen Geschmack aus.



** Zutaten
2.4 kg (1 Kopf) koreanischer Kohl (Chinakohl)
2 kg (10 Tassen) Wasser
350 g grobes Salz
250 g Rettich
125 g Birne
30 g Senfblätter
25 g kleine Frühlingszwiebel
30 g Wasserkresse
25 g Frühlingszwiebel

Dekoration
10 g Shiitake-Pilz
3 g Steinpilz
30 g Esskastanien
12 g Jujuben
2 g in kleine Stücke gerissene rote Chilischote
10 g (1 TL) Pinienkerne
25 g gesalzene Krabben
25 g gesalzener Umberfisch
200 g (1 Tasse) Wasser
50 g Austern
400 g (2 Tassen) Wasser
6 g (1/2 TL) Salz
80 g Babytintenfisch
12 g (1 TL) Salz
28 g (4 TL) rotes Chilipulver

Würzsauce
32 g (2 TL) klein gehackter Knoblauch
12 g (1 TL) klein gehackter Ingwer
2 g (1/2 TL) Zucker
12 g (1 TL) Salz



** Zubereitung
1. Stutzen Sie den Strunk und die äußeren Blätter des Kohls (die Blätter bitte für später aufheben). Schneiden Sie den Kohl der Länge nach mit einem Messer auf teilen Sie ihn mit der Hand in zwei Hälften. Marinieren Sie ihn in einer Salzlake, in der die Hälfte des groben Salzes aufgelöst wurde. Verteilen Sie die andere Hälfte des verbleibenden Salzes zwischen den Blättern. Lassen den Kohl bis zu 3 Stunden auf der Schnittstelle in der Salzlösung liegen. Drehen Sie den Kohl dann auf die andere Seite und lassen Sie ihn weitere drei Stunden ruhen.
2. Waschen Sie den marinierten Kohl 3-4 Male unter fließendem Wasser. Legen Sie den Kohl etwa 1 Stunde mit der Schnittstelle nach unten auf ein Tablett, damit er abtropfen kann.
3. Schneiden Sie Kohl, Rettich und Birnen in Stücke von 2,5 cm Breite, 2,5 cm Länge und 0,3 cm Dicke. Heben Sie die äußeren Blätter des Kohls auf (wie bereits oben erwähnt). Schneiden Sie das Senfblatt, die kleine Frühlingszwiebel, die Wasserkresse und die Frühlingszwiebel in 3 cm lange Streifen.
4. Weichen Sie die Shiitake-Pilze 1 Stunde in Wasser ein. Entfernen Sie die Stämme der Pilze. Tupfen Sie das Wasser mit einem Baumwolltuch ab. Säubern Sie die Pilze, indem Sie sie reiben. Schneiden Sie die Pilze in Stücke von 3 cm Länge und 0,2 cm Breite.
5. Entfernen Sie die Schalen der Esskastanien und schneiden Sie sie in 0,3 cm dicke Scheiben. Schneiden Sie das Fleisch der Jujube in etwa gleich große Stücke wie die Shiitake-Pilze.
6. Schneiden Sie die in kleine Stücke gerissenen roten Chilischoten in Stücke von 2 cm Länge. Entfernen Sie die braunen Spitzen der Pinienkerne und trocknen Sie die Kerne mit einem Baumwolltuch.
7. Schneiden Sie die festen Teile der gesalzenen Krabbe in kleine Stücke.
8. Schneiden Sie das Fleisch des gesalzenen Umberfisches zu. Heben Sie Kopf und Gräten auf.
9. Spülen Sie die Austern in Salzwasser. Gießen Sie das Wasser ab. Waschen Sie den jungen Tintenfisch, indem Sie ihn mit Salz abreiben. Schneiden Sie ihn in 3 cm lange Stücke.

** Rezept
1. Geben Sie Wasser sowie die Köpfe und Gräten der gesalzenen Umberfische in einen Topf. Kochen Sie sie 5 Minuten lang bei mittlerer Temperatur. Geben Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb, um eine Umberfisch-Brühe herzustellen.
2. Mischen Sie den kleingeschnittenen Kohl und Rettich mit dem roten Chilipulver. Fügen Sie die gesalzene Krabbe, das Fleisch des Umberfisches und die Gewürze hinzu. Mischen Sie alles sorgfältig miteinander. Fügen Sie alle anderen vorbereiteten Zutaten hinzu und vermengen Sie alles gleichmäßig. Geben Sie ca. 2/3 der Meeresfrüchte hinzu. Mischen Sie alles vorsichtig. Würzen Sie die Mischung mit Salz.
3. Legen Sie 3-4 äußere Blätter eines Kohls in eine Schüssel. Füllen Sie die Blätter mit den gemischten Zutaten. Geben Sie die verbleibenden 1/3 der Meeresfrüchte und die Dekoration oben auf. Wickeln Sie die äußeren Kohlblätter darum und verschließen Sie das Ganze fest.
4. Legen Sie das eingewickelte Kimchi eine Portion nach der anderen in einen Krug und drücken Sie die einzelnen Portionen fest nach unten. Geben Sie die Brühe des gekochten Umberfisches in den Krug.




Von Yoon Sojung
Fotos: Jeon Han
Redakteur, Korea.net
In Kooperation mit dem Institut für die traditionelle koreanische Küche (ITKF)
Inhalt aus „The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
arete@korea.kr