Scharfes, gebratenes Schweinefleisch oder Jeyuk Gui (제육구이) wird aus Schweinefleisch zubereitet, das mit einer scharfen Chilipaste mariniert wird. Das Gericht ist in Korea sehr beliebt. Dort gibt es viele Schweinefleischgerichte, da in der Vergangenheit viele Menschen Schweine gehalten haben.

Schweinefleischgerichte finden sich bereits im „Eumsik Dimibang” (,음식디미방‘), dem ersten, auf Koreanisch verfassten Kochbuch, das aus der Zeit Mitte des Joseon-Reiches (1392-1910) stammt. In den Rezepten wird das Fleisch gebraten, nachdem es mariniert und in Mehl gewälzt wird. In dem Buch gibt es unter anderem auch ein Rezept für gedünstetes Fleisch vom jungen Schwein (아저).



Scharfes, gebratenes Schweinefleisch passt gut zu Salatblättern, da sich daraus eine Harmonie aus Geschmack und Nährstoffen ergibt. „Ssam“ bedeutet, dass man Essen in große, grüne Blätter wickelt und mit einem Dip namens Ssamjang isst, der aus Chilipaste, Knoblauch, Sesamöl und Sojabohnenpaste oder Gangdeongjang (강된장) besteht. Früher haben die Leute gern Reis, mariniertes Rindfleisch oder in Scheiben geschnittenen rohen Fisch in Salat- oder Kürbisblätter gewickelt. Sie glaubten, dass solch eingewickeltes Essen Glück bringe.

Ssam ist eine einfache Methode, verschiedene rohe Gemüsesorten zu essen, ohne jede Sorte gesondert vorbereiten zu müssen. Es lassen sich der einzigartige Geschmack, das Aroma, die Farbe und die Textur der einzelnen Zutaten genießen, indem man Ssam-Gerichte vorbereitet, durch die der Körper verschiedene Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien aufnehmen kann.

Salat oder Sangchu wird als perfekte Zutat für eingewickelte Gerichte betrachtet. Der Name geht auf die alte Bezeichnung Saengchae (생채) zurück, was so viel bedeutet wie: ein Gemüse, das roh gegessen wird. Salat war unter anderem bereits während der Zeit der Drei Königreiche von Korea (57 v.Chr.-668 n.Chr.) sehr populär.

[Scharfes, gebratenes Schweinefleisch]

** Zutaten
550 g Schweinelende

Würzsauce:

0,5 EL Ingwersaft
1 EL veredelter Reiswein

Marinade:

2,75 EL Sojasauce
1 EL Chilipaste
2 EL rotes Chilipulver
2 EL Zucker

1 EL veredelter Reiswein
2 EL kleingehackte Frühlingszwiebeln
0,5 EL kleingehackter Knoblauch
0,125 TL gemahlener Pfeffer
50 g Salat
50 g Blätter der Kronenwucherblume



** Vorbereitung

1. Tupfen Sie das Blut von dem Schweinefleisch. Schneiden Sie das Fleisch in Streifen von 6 cm Länge, 4 cm Breite und 2 cm Dicke. Ritzen Sie das Fleisch auf beiden Seiten quer und längs ein, sodass ein Gittermuster entsteht.
2. Bereiten Sie die Würze und die Marinade zu.
3. Schneiden Sie den Salat und die Blätter der Kronenwucherblume zurecht.



** Rezept

1. Übergießen Sie das Fleisch mit der Würzsauce und lassen Sie es etwa 10 Minuten ruhen.
2. Geben Sie etwa zwei Drittel der Marinade auf das Fleisch. Lassen Sie es 30 Minuten lang in der Marinade liegen und wenden Sie es mehrmals, damit die Sauce gut durchzieht.
3. Erhitzen Sie den Grill und geben Sie etwas Rapsöl darauf. Braten Sie das Fleisch, zunächst etwa 3 Minuten lang auf der einen Seite und dann 3 Minuten lang auf der anderen Seite.
4. Geben Sie den Rest der Marinade auf das Fleisch und braten Sie es weiter.
5. Geben Sie den Salat und die Blätter der Kronenwucherblume in eine Schüssel und legen Sie das gebratene Fleisch darauf.



[Salatwickel, Sangchu ssam]



** Zutaten

100 g Salat
20 g kleine Frühlingszwiebeln
20 g Blätter der Kronenwucherblume
4 grüne Chilis
2 rote Chilis
50 g grüne Gurke
30 g getrocknete kleine Krabben
2 TL Rapsöl


Marinade:

1 TL Sojasauce
0,5 TL Zucker
1 TL Stärkesirup
0,5 TL Sesamöl
1 Shiitakepilz
20 g Rindfleisch


Würzsauce für das Rindfleisch und den Shiitake-Pilz:
0,5 TL kleingehackte Frühlingszwiebeln


0,5 TL kleingehackter Knoblauch
0,125 TL gemahlener Pfeffer
0,125 TL Zucker
0,5 TL Sesamöl
1 EL Sojabohnenpaste
0,5 EL Chilipaste
1 EL Wasser

Für die gebratene Chilipaste:
20 g Rindfleisch
2 EL Chilipaste
1 TL Zucker
1 TL kleingehackte Frühlingszwiebeln
0,5 TL kleingehackter Knoblauch
1 TL Sesamsalz
3 EL Wasser
0,5 EL Sesamöl


** Vorbereitung
1. Schneiden Sie den Salat, die kleinen Frühlingszwiebeln sowie die grünen und roten Chilis zurecht und waschen Sie alles. Reiben Sie die Gurke mit Salz ein, um sie zu reinigen. Schneiden Sie die Gurke in 4 Stücke.
2. Mahlen Sie die getrockneten kleinen Krabben.
3. Weichen Sie den Shiitake-Pilz eine Stunde lang in Wasser ein. Stutzen Sie den Pilz, indem Sie den Kopf sowie mögliche Feuchtigkeit entfernen. Schneiden Sie den Pilz in Scheiben von 1 cm Dicke. Tupfen Sie das Blut vom Rindfleisch ab und schneiden Sie es in feine Streifen. Marinieren Sie das Rindfleisch.
4. Braten Sie das Rindfleisch zusammen mit der Chilipaste.

** Rezept
1. Erhitzen Sie die Pfanne und geben Sie etwas Rapsöl hinzu. Braten Sie die kleinen getrockneten Krabben eine Minute lang bei mittlerer Temperatur. Fügen Sie die Marinade hinzu und braten Sie alles eine weitere Minute.
2. Schneiden Sie den Shiitake-Pilz und das Rindfleisch in feine Streifen und marinieren Sie alles zusammen. Braten Sie die Pilze und das Rindfleisch in einer vorher erhitzten Pfanne. Fügen Sie die Sojabohnenpaste, die Chilipaste, das Sesamöl und Wasser hinzu und braten Sie alles zusammen, bis es eine feste Konsistenz annimmt.
3. Fügen Sie dem Rindfleisch die kleingehackten Frühlingszwiebeln, den Knoblauch, das Sesamöl, die Chilipaste und den Zucker hinzu. Braten Sie alles zusammen in der vorher erhitzten Pfanne etwa zwei Minuten lang bei mittlerer Temperatur. Geben Sie etwas Wasser und Sesamöl hinzu und lassen Sie alles eine weitere Minute köcheln, um die gebratene Chilipaste herzustellen.
4. Geben Sie den Salat und die Blätter der Kronenwucherblume auf einen Teller, zusammen mit den Chilischoten und der gebratenen Chilipaste.

Überarbeitet von Yoon Sojung
Redakteur, Korea.net
In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)
Rezept aus „The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
arete@korea.kr