Seebrasse, auf Koreanisch Domi (도미), ist eines der besten Fischgerichte, die man sich vorstellen kann, besonders im Frühling. Es ist für seinen leichten Geschmack bekannt und verdirbt nicht schnell. Deshalb wird die Seebrasse oft in der koreanischen Luxusküche eingesetzt. Seebrasse schmeckt so gut, dass daraus sogar die folgende Redensart hervorgegangen ist: „Der Kopf des Fisches schmeckt am besten“ (,어두일미‘, ,魚頭一味‘).

Domimyeon oder Seebrassenkasserolle mit Gemüse klingt mehr nach einem Nudelgericht, da Myeon auf Koreanisch „Nudeln” bedeutet. Es handelt sich dabei um eine Kasserolle, die für Hofbankette zubereitet wurde oder mit einem Gläschen Schnaps konsumiert wurde. Es ist ein königliches Gericht, das aus klein geschnittener und gebratener Seebrasse zubereitet und mit Rindfleisch, verschiedenen Gemüsesorten und Nudeln serviert wird. Das Gericht schmeckt gut und sieht sehr dekorativ aus, da seine farbenfrohen Zutaten eine wunderschöne Harmonie ergeben und alle fünf Sinne ansprechen.



** Zutaten

500 g (1 kleine) Seebrasse
0,8 g (1/5 TL) Salz
0,1 g gemahlener weißer Pfeffer
Brühe:
150 g Rindfleisch (Rinderbrust, Schenkel)
1,2 kg (6 Tassen) Wasser

Würzsauce eins:
3 g (1/2 TL) klare Sojasauce
1 g (1/4 TL) Sesamöl
60 g Rindfleisch (Rumpsteak, Filet)

Würzsauce zwei:
6 g (1 TL) klare Sojasauce
4,5 g (1 TL) klein gehackte Frühlingszwiebel
2,8 g (1/2 TL) klein gehackter Knoblauch
0,1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 g (1/4 TL) Sesamöl

Klöße:
20 g Rinderhack
10 g Tofu

Würzsauce drei:
2 g (1/3 TL) Sojasauce
2,3 g (1,2 TL) klein gehackte Frühlingszwiebel
1,8 g (1/4 TL) klein gehackter Knoblauch
0,1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g (1/2 TL) Sesamöl

10 g (2) braune Eichenpilze
1 g Steinpilze
2 g Mu-Err-Pilz
20 g (1) Chilischote
40 g Nudeln aus Kartoffelstärke
20 g Kronenwucherblume
3,5 g (1 TL) Pinienkerne
8 g (4) Gingkonüsse
10 g (2) Walnüsse
15 g Wasserkresse
180 g (3) Eier
21 g (3 EL) Weizenmehl
26 g (2 EL) Speiseöl zum Kochen
800 g (4 Tassen) Brühe
9 g (1/2 EL) klare Sojasauce
4 g (1 TL) Salz



** Vorbereitung

1. Entfernen Sie die Schuppen, Flossen und inneren Organe der Seebrasse und spülen Sie den Fisch ab. Die Gräten und den Kopf des Fisches benötigen Sie noch später. Schneiden Sie die Fischfilets auf beiden Seiten ein und schneiden Sie daraus 4 cm breite und 5 cm lange Stücke. Streuen Sie das Salz und den gemahlenen weißen Pfeffer darauf. Lassen Sie den Fisch etwa zehn Minuten lang ruhen. Tupfen Sie den Fisch mit einem Baumwolltuch ab, um ihn zu trocknen.

2. Verwenden Sie ein Baumwolltuch, um das Blut von dem Rindfleisch zu entfernen, das für die Brühe verwendet wird. Tupfen Sie ebenfalls mit einem Baumwolltuch das Blut vom Rumpsteak. Schneiden Sie es in Scheiben von etwa 0,3 cm und würzen Sie es mit der Würzsauce zwei.

3. Tupfen Sie auch vom Rinderhack das Blut mit einem Baumwolltuch ab. Wickeln Sie den Tofu in ein trockenes Baumwolltuch und pressen Sie die Flüssigkeit aus. Vermengen Sie beides. Fügen Sie zum Rinderhack und zum Tofu Würzsauce drei hinzu und formen Sie daraus runde Klößchen mit einem Durchmesser von 1,5 cm.

4. Weichen Sie die Pilze eine Stunde lang in Wasser ein. Entfernen Sie die Stiele der braunen Eichenpilze und tupfen Sie überschüssige Feuchtigkeit mit einem Baumwolltuch ab. Schneiden Sie die Pilze in Scheiben von 2 cm Breite und 4-5 cm Länge. Säubern Sie die Steinpilze, indem Sie sie mit einem feuchten Baumwolltuch abreiben. Schneiden Sie sie in feine Scheiben und mischen Sie sie mit dem Eiweiß. Stutzen Sie die Mu-Err-Pilze und trennen Sie sie voneinander.

5. Stutzen Sie die Kronenwucherblume zurecht und waschen Sie sie. Halbieren Sie die Chilischoten der Länge nach und schneiden Sie sie in Scheiben von 2 cm Breite und 4-5 cm Länge. Weichen Sie die Nudeln aus Kartoffelstärke eine Stunde lang in Wasser ein.

6. Entfernen Sie die Spitzen der Pinienkerne und säubern Sie die Pinienkerne mit einem trockenen Baumwolltuch. Weichen Sie die Walnüsse in warmem Wasser ein und entfernen Sie die Haut, wenn Sie möchten. Braten Sie die Gingkonüsse in ihrer Schale.

7. Braten Sie das Ei, das zur Dekoration verwendet wird, in einer Pfanne. Braten Sie auch die Steinpilze und die Wasserkresse und bedecken Sie sie mit einer Panade aus Mehl und geschlagenen Eiern.

** Rezept

1. Geben Sie Wasser und das Rindfleisch in einen Topf und erhitzen Sie alles 7 Minuten lang bei hoher Temperatur. Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Temperatur auf die mittlere Stufe und lassen Sie es 30 Minuten köcheln. Nehmen Sie das Rindfleisch aus dem Topf und geben Sie die Brühe durch ein Baumwolltuch. Schneiden Sie das Rindfleisch in Scheiben von 2 cm Breite, 1,5 cm Länge und 0,3 cm Dicke. Würzen Sie es mit 40 g von Würzsauce eins.

2. Wälzen Sie die Rindfleischklöße in Mehl und geschlagenem Ei. Braten Sie sie drei Minuten lang bei mittlerer Temperatur.

3. Wälzen Sie Stücke der Seebrasse in Mehl und geschlagenem Ei. Erhitzen Sie Öl in der Pfanne. Braten Sie den Fisch zwei Minuten lang bei mittlerer Temperatur zunächst auf der einen Seite und dann zwei Minuten lang auf der anderen Seite.

4. Geben Sie das gekochte, in Scheiben geschnittene und gewürzte Rindfleisch und die Nudeln aus Kartoffelstärke in kochendes Wasser. Fügen Sie den Kopf und die Gräten der Seebrasse hinzu. Platzieren Sie um den Topf herum die gebratene Seebrasse, das Ei, das Gemüse und die Gingkonüsse. Geben Sie die Brühe dazu und lassen Sie sie 4 Minuten bei hoher Temperatur kochen. Wenn sie kocht, würzen Sie sie mit verdünnter klarer Sojasauce und Salz. Bringen Sie alles zum Kochen und streuen Sie die Kronenwucherblume darauf.



Überarbeitet von Yoon Sojung
Redakteur, Korea.net
In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)
Rezept aus „The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
arete@korea.kr