Naengmyeon bedeutet wörtlich "Nudeln in eisgekühlter Brühe“. Dieses Gericht war früher eine beliebte Winterspezialität. Der Grund dafür ist, dass weißer Rettich - eine der Hauptzutaten für Dongchimi, Rettich-Wasserkimchi - ein saisonales Nahrungsmittel im Winter ist und Naengmyeon-Nudeln unter Verwendung von Dongchimi-Brühe hergestellt werden. Es gibt sogar eine historische Aufzeichnung über das Gericht im “Dongguk Sesigi” (동국세시기, 東國歲時記), dem “Bericht über saisonale Bräuche im östlichen Königreich“ aus der späten Joseon-Zeit. Es heißt dort, dass “Naengmyeon üblicherweise an Dongji gegessen wurde, der 22ten von 24 Sonnenbezeichnungen des Jahres im 11. Monat des Mondkalenders, dem offiziellen Winterbeginn. 

Naengmyeon wurde in der Joseon-Zeit fast überall genossen, insbesondere am königlichen Hof. Vor allem von König Gojong (고종, 高宗) (1852-1919) ist bekannt, dass er eine besondere Vorliebe für dieses Gericht hatte. Da der König weiches, milderes Essen bevorzugte, aß er Naengmyeon gern in Dongchimi -Brühe als Mitternachtsimbiss serviert mit Fleischscheiben, Pinienkernen und Birnenscheiben. Aufzeichnungen über das Gericht finden sich auch in anderen Texten wie dem “Jinchan Uigwe” (진찬의궤, 進饌儀軌), den königlichen Protokollen für Hofbankette und dem "Siui Jeonseo" (시의전서, 是議全書), einem Kochbuch, das in der späten Joseon-Zeit veröffentlicht wurde. 

Naengmyeon hat viele medizinische Wirkungen. Sie rühren von einem weiteren Hauptbestandteil des Gerichtes her, den Buchweizennudeln. Laut des "Dongui Bogam" (동의보감, 東醫寶鑑), des bekanntesten medizinischen Fachbuches der Joseon-Zeit, stärkt Buchweizen Magen und Darm und hilft den Menschen dabei, ihre Energie zurück zu gewinnen. In dem Buch heißt es außerdem, dass Buchweizennudeln jegliche Unreinheiten beseitigen, die sich in den inneren Organen angesammelt haben. Die Dongchimi –Brühe hilft dank des im weißen Rettichs enthaltenen verdauungsfördernden Enzyms zudem bei der Verdauung.



Heutzutage kann man die vielen unterschiedlichen Arten von Naengmyeon nach ihrer geographischen Herkunft einteilen. Allgemein kann man sagen, dass den Leuten sowohl das Naengmyeon nach Pyongyang-Art schmeckt, dessen Kennzeichen die Buchweizennudeln in einer reinen Dongchimi-Brühe sind, als auch das Naengmyeon nach Hamheung-Art, das für seine scharfe Würze bekannt ist. Hamheung Naengmyeon ist für seine bissfesten Nudeln bekannt, da diese aus Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke hergestellt sind. 

** Zutaten 
400 g Buchweizennudeln (trocken)
3 kg (15 Tassen) Wasser 
300 g Rindfleisch (Bruststück, Beinscheibe)
1.6 ㎏ (8 Tassen) Wasser

Duftende Gewürze:
20 g Frühlingszwiebeln 
20 g Knoblauch

Würzsoße:
9 g (½ Essllöffell) klare Sojasoße 
24 g (2 Esslöffell ) Zucker 
45 g (3 Esslöffell) Essig
24 g (2 Esslöffel) Salz
5.4 g (½ Esslöffel) fermented mustard
50 g Gurke
2 g (½ Teelöffel) Salz
15 g (1 Esslöffel) Wasser
170 g Rettich
4 g (1Teelöffel) Salz
12 g (1 Esslöffel) Zucker 
15 g (1 Esslöffel) Essig
2.2 g (1 Teelöffel) fein gemahlenes Chilipulver
100 g (1/5) Birne
100 g (½ Tasse) Wasser
4 g (1 Teelöffel) Zucker 
120 g (2) Eier
1 kg Wasser
4 g (1Teelöffel) Salz
10 g (1 Esslöffel) Pinienkerne
0.5 g geraspelte Chilischoten



** Zubereitung
1. Mit einem Baumwolltuch das Blut vom Rindfleisch abtupfen. Die Duftgewürze waschen.
2. Das Rindfleisch mit dem Wasser in einen Topf geben. Zehn Minuten bei starker Hitze kochen. Sobald es kocht, auf mittlere Hitze stellen. Eine Stunde köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinzugeben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
3. Das Rindfleisch aus der Brühe nehmen. In 4 cm breite, 2 cm lange und 0,2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach dem Abkühlen der Brühe das Fett abschöpfen und mit der Würzsoße würzen. 
4. Die Gurke waschen und längs halbieren. Diagonal in 0,2 cm dicke Stücke schneiden. Zwanzig Minuten in Salzwasser einweichen und dann das Wasser mit einem Baumwolltuch abtupfen. 
5. Den Rettich in 5 cm lange, 2 cm breite und 0,2 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz, Zucker, Essig und fein gemahlenem Chilipulver 20 Minuten marinieren. Die Birne schälen. In halbmondförmige Stücke schneiden und in Zuckerwasser tauchen. 
6. Die Spitzen von den Pinienkernen entfernen. Die Nüsse mit einem trockenen Baumwolltuch abreiben. Die geraspelte Chilischote in 2-3 cm lange Streifen schneiden. 



** Rezept
1. Eier, Wasser und Salz in einen Topf geben. Fünf Minuten bei starker Hitze aufkochen. Sobald es kocht, auf mittlere Hitze stellen. Weitere 12 Minuten kochen. Die Eier herausnehmen, in kaltes Wasser legen und dann abpellen. In Hälften schneiden.
2. Wasser in einen Topf geben und 12 Minuten bei starker Hitze aufkochen. Sobald es kocht, die Nudeln hinzugeben. Zwei Minuten kochen lassen. Die Nudeln herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. Die Nudeln zu Spiralen drehen und das restliche Wasser durch ein Sieb abgießen. 
3. Die Nudeln in eine Schüssel geben und mit Rindfleisch, Gurke, Rettich, Ei, Birne, Pinienkernen und Chilifäden garnieren. Die kalte Brühe hinübergeben. 

 
Die Nudeln für zwei Minuten in kochendes Wasser geben. Die Nudeln abseihen und unter kaltem Wasser abspülen. Nudelnester formen und überschüssiges Wasser abtropfen lassen.





Bearbeitung Yoon Sojung
Redaktion Korea.net In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)
Inhalt aus: “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
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