Von Korea.net-Ehrenberichterstatterin Olivia Fries aus Deutschland

Denkt man an die koreanische Küche und traditionelle Gerichte aus dem Land im Fernen Osten, dann kommen einem vielleicht zunächst einmal vorrangig sehr fleisch-lastige Speisen in den Sinn wie Bulgogi, wortwörtlich „Feuerfleisch“, bei dem es sich um dünn angebratene Fleischscheiben in Soße handelt, und Samgyeopsal, gebratenen Schweinebauch. Auch viele typisch koreanische Suppen nutzen Fleischbrühe als Basis und Ei gehört in die Zutatenliste zahlreicher Rezepte einfach mit hinein – nicht sehr veganerfreundlich. Nur mit Milch sollte man kaum Probleme bekommen beim Speisen koreanischer Traditionsgerichte, ist doch ein großer Teil der südkoreanischen Bevölkerung laktoseintolerant.

Was nun aber tun, wenn man sich für eine pflanzenbasierte Ernährung entschieden hat und Lust auf etwas aus der koreanischen Küche hat? Ganz einfach, man wählt einfach Gerichte aus, die sich leicht „veganisieren“ lassen! In manchen Fällen reicht hierfür das Weglassen bestimmter Zutaten, in anderen muss man etwas tiefer in die Trickkiste greifen und ein paar Zutaten durch andere ersetzen. Bei welchen Speisen dies besonders einfach ist, möchte ich Ihnen heute zeigen.

Gerichte, die bereits vegan sind:
Vor allem Banchan, Beilagen die auf kleinen Tellerchen zu gekochtem Reis serviert werden, enthalten oftmals viel Gemüse und sind damit häufig auch für Veganer und Vegetarier geeignet. Wie wäre es zum Beispiel mit Gamjajorim, gebratenen Kartoffelwürfeln in einer süßlich-salzigen Soße? Manch einer wird dieses Gericht vielleicht aus der 20. Episode der Webserie „Run BTS“ (kor. „달려라 방탄“) kennen, wo es seinen berühmten Auftritt machte, indem es einfach am Teller des BTS‘ Mitglieds Jungkook kleben blieb. Dieser nutzte seinen kleinen Fehler, der aus einer zu hohen Menge an Zucker in der Soße resultierte, prompt dazu aus, ein paar „magische“ Kunststücke mit dem Teller zu vollführen. Natürlich sollte dies beim Selberkochen nicht passieren!

Auch gebratener Tofu in verschiedenen Soßen, enthalten diese nun nicht unbedingt Fisch- oder Austernsoße, ist eine gute Option für ein Tierprodukt-freies Essen. Dubujorim, Bohnenquark in einer dünnen, ziemlich scharfen Soße angebraten, gehört hierbei zu meinen Favoriten. Das Gericht ist schnell gemacht und schmeckt vorzüglich. Für alle, die es etwas süßer mögen, kann ich Dubugangjeong empfehlen, ein Banchan, das vor allem unter koreanischen Kindern sehr beliebt ist.

Des Weiteren findet man in der koreanischen Küche eine Vielzahl an Süßspeisen, für deren Herstellung keinerlei Zutaten tierischen Ursprungs nötig sind. So bestehen zum Beispiel Hotteok  lediglich aus einem einfachen Hefeteig aus Mehl, Wasser, Hefe und Zucker und werden üblicherweise mit einer Mischung aus dunklem Zucker, Nüssen und Zimt gefüllt. Das Besondere an dieser Füllung ist, dass der Zucker beim Braten, eingeschlossen im Teigmantel flüssig wird und man dadurch einen knusprig-fluffigen Pfannkuchen mit einer leckeren Zuckersirupfüllung erhält. Andere Möglichkeiten für das Füllen der berühmten Pfannkuchen sind rote Bohnenpaste oder – weniger traditionell – Schokolade.

Gerichte, bei denen man einfach ein paar Zutaten weglassen kann:
In diese Kategorie fällt ein Großteil koreanischer Traditionsgerichte. Nehmen wir zum Beispiel Gimbap, die bunt gefüllte Algenblatt-Reisrolle, die man in vielen Convenience Shops in Südkorea finden kann. Lässt man dort beim Befüllen einfach das gebratene Fleisch weg, erhält man ein leckeres, einfaches und noch dazu gesundes vegetarisches Gericht. Verzichtet man auch auf gebratene Eierstreifen, eignet es sich auch für Veganer. Traditionellerweise befinden sich in der Rolle zwar vorrangig Gurke, eingelegter Rettich, Spinat und Möhren, aber macht man sie zu Hause selbst, kann man bei der Wahl der Füllung selbstverständlich kreativ werden und sich beispielsweise auch für gebratenen Tofu, Sojaschnetzel oder andere Gemüsesorten entscheiden.

Ein weiteres berühmtes Gericht ist Japchae, ein Glasnudelsalat, bei welchem die gekochten Nudeln mit verschiedenen angebratenen Gemüsestreifen gemischt werden. Zwar gibt es hiervor auch Varianten, die Fleischstreifen enthalten, aber die kann man beim Selbermachen ja auch einfach weglassen.

Für manch einen mag es vielleicht etwas überraschend sein, aber tatsächlich ist auch Kimchi, (scharf) fermentiertes Gemüse, welches in Südkorea zu traditionellerweise jeder Mahlzeit serviert wird, nicht in allen Fällen vegan oder vegetarisch. Oftmals werden für die Zubereitung Fischsauce oder andere getrocknete Meerestiere verwendet. Kauft man also fertiges Kimchi, sollte man sich sicherheitshalber jedes Mal die Zutatenliste durchlesen, möchte man den Verzehr des Produkts im Nachhinein nicht bereuen. Fermentiert man sich Kimchi selber, kann ich versichern, dass es auch ohne totes Tier vorzüglich schmeckt und Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und rotes Chilipulver als Würzmittel absolut ausreichen.

Gerichte, bei denen man Zutaten ersetzen muss:
Bei Tteokbokki, weichen Reiskuchen in einer leuchtend-roten, scharfen Soße, wird die Sache schon ein wenig schwieriger. Aber nicht unmöglich. Da viele Rezepte für diese Speise Fischkuchen als Hauptgeschmacksträger enthalten, ist dieses Gericht in zahlreichen Fällen weder für Veganer noch für Vegetarier geeignet. Zum Glück lässt sich diese Zutat relativ einfach mit gebratenem Räuchertofu ersetzen. Ich kann zudem empfehlen etwas Zwiebel und rote Paprika mit anzubraten und diese als Basis für das beliebte südkoreanische Gericht zu nutzen.

Ein weiteres Essen, bei welchem sich die Fleischkomponente ganz einfach durch Tofu mit Räucheraroma ersetzen lässt, sind Jjajangmyeong. Natürlich erhält die schwarze Soße für die charakteristischen, flachen Weizennudeln nicht denselben aromatischen Geschmack, wie wenn sie in Fleischsaft gekocht wird, aber meiner Meinung nach kann dieses Gericht auch „veganisiert“ für Menschen, die sich für eine pflanzenbasierte Ernährung entscheiden, das Verlangen nach einem typisch koreanischen Essen stillen. Das für mich aber am schwierigsten zu „veganisierende“ Gericht war definitiv Brühe. Fleischbrühe. Ich meine, der Name selbst verrät doch schon, dass die Hauptzutat „Fleisch“ sein muss ... Wie also traditionelle koreanische Eintöpfe wie Kimchi Jjigae, Doenjang Jjigae und Sundubu Jjigae als Veganer kochen? Im Internet fand ich den Tipp als Brühenbasis getrocknete Shiitake-Pilze und Dasima (getrockneter Seetang) sowie Knoblauch, Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel, Rettich und Kohl zu verwenden und das Ganze nach langem Kochen mit Sojasauce zu würzen. Und tatsächlich! Alle Zutaten in Kombination ergeben eine toll Suppenbasis mit einem unglaublich leckeren umami-Geschmack. Vielleicht nicht 100% das Gleiche, aber definitiv eine gute Alternative.

Alles in allem kann man sehen, dass es zwar mit einem etwas größeren Aufwand verbunden ist, aber prinzipiell nicht unmöglich ist, koreanische Traditionsgerichte zu Hause zu kochen, ohne Produkte zu verwenden, für deren Herstellung Tiere leiden mussten. Geht man allerdings in ein Restaurant in Südkorea, könnte die Sache allerdings schon ganz anders aussehen. Zwar entscheiden sich immer mehr Südkoreaner für eine pflanzenbasierte oder zumindest fleischlose Ernährungsweise, dennoch gehört für viele Menschen im heutigen Südkorea, das erst nach dem Koreakrieg den nötigen Aufschwung für ausreichende Fleischversorgung erhielt, ein gutes Stück Fleisch immer dazu. Oftmals wird es sogar als Preis oder Belohnung für besondere Errungenschaften ausgegeben. Um sich also in Südkorea selbst vegan zu ernähren, braucht es etwas mehr Übung und Auseinandersetzung mit der Materie, um auch versteckte Spuren von Tierprodukten und Fleisch in scheinbar pflanzlichen Speisen zu entdecken und sie somit zu vermeiden. Einen Hauch Südkorea als Veganer in Pandemiezeiten nach Hause und in seinen Magen zu bringen ist aber kein großes Problem.

jesimin@korea.kr

Dieser Artikel wurde von einer Korea.net-Ehrenberichterstatterin verfasst. Unsere ehrenamtlichen Reporter kommen aus aller Welt und teilen ihre Liebe und Leidenschaft für Korea.