„Koreanisches Essen ist gut für Ihre Gesundheit, und das Wissen darüber breitet sich auf der ganzen Welt aus“, sagte Direktorin Yoon Sook-ja vom Institut für die traditionelle koreanische Küche.
Direktorin Yoon Sook-ja vom Institut für die traditionelle koreanische Küche erklärt, dass es einen guten Grund dafür gibt, dass die koreanische Küche weltweit Anerkennung findet.
„In der Vergangenheit war chinesisches und japanisches Essen populär. Kürzlich hat die Welt jedoch damit begonnen, der koreanischen Küche mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Dies liegt an dem weltweiten Verständnis, dass koreanisches Essen gut für die eigene Gesundheit ist.“
Direktorin Yoon Sook-ja (rechts) vom Institut für die traditionelle koreanische Küche demonstriert im Korea-Pavillon bei der Expo Mailand 2015, wie man durch Fermentierung ein traditionelles alkoholisches Getränk herstellt.
Yoon steht an der Spitze der Bewegung, die koreanisches Essen außerhalb Koreas vorstellt, da sie die ganze Welt bereist. Allein in diesem Jahr hat sie etwa 20 internationale Reisen gemacht.
Im letzten Monat besuchte sie den Korea-Pavillon bei der Expo Mailand 2015 und sprach über verschiedene fermentierte koreanische Lebensmittel, indem sie sieben oder acht Sorten Kimchi und eine breite Auswahl an Sojabohnenpasten als Beispiele und Kostproben vorstellte. Yoon zeigte auch, wie man traditionelles koreanisches Reisbier durch Fermentierung herstellt. Bei der Expo ergänzte sie verschiedene Gerichte aus aller Welt durch Kimchi - darunter Pasta, Weinbergschnecken, Tacos und Okonimiyaki -, was bei den Besuchern auf eine positive Resonanz stieß.
Der Schlüssel für schmackhaftes koreanisches Essen sind die Gewürze und Pasten, die aus fermentierter Sojasauce hergestellt werden, sagt sie. Laut Yoon kommt das Wort „Würzmittel”, auf Koreanisch „Yangnyeom” (양념), von dem Wort „Yaknyeom" (藥念), das so viel bedeutet wie „Leute benutzen Würzmittel in dem Glauben, dass sie medizinische Wirkung haben“. Sie erklärt darüber hinaus, dass das Geheimnis koreanischen Essens, das es besonders macht, darin liegt, dass die Würzmittel einen milden Geschmack haben und das Aroma der Hauptzutaten verstärken.
„Im letzten Monat habe ich einen Kurs für koreanisches Essen an der Fakultät für Tourismus an der Universität von Hanoi, Vietnam, gegeben und einen in Yanbian, China. Auch werden berühmte Köche aus fünf Ländern, darunter Vietnam und Indonesien, Korea im nächsten Monat besuchen, um mehr über die koreanische Küche zu erfahren”, so Yoon. Sie prophezeite, dass die Popularität koreanischen Essens lang anhalten werde.
Korea.net traf sich mit Yoon, um mehr über die Popularität koreanischen Essens weltweit sowie über ihre Aktivitäten zu erfahren, um für die koreanische Küche außerhalb Koreas zu werben.
Lehrkräfte der Fakultät für Tourismus an der Universität Hanoi hören sich einen Vortrag von Direktorin Yoon Sook-ja (rechts) an. Sie sind Teilnehmer eines Einladungsprogramms für Dozenten, die Ende dieses Jahres ihren Schülern in Vietnam Kenntnisse über die koreanische Küche vermitteln werden. Das Programm fand vom 3. bis zum 19. August am Institut für die traditionelle koreanische Küche statt.
Warum schenkt Ihrer Meinung nach derzeit die Welt der koreanischen Küche so viel Aufmerksamkeit?
Nichtkoreaner mögen koreanisches Essen, weil es nicht fettig ist, aus saisonalen, natürlichen Zutaten hergestellt wird und eine breite Palette an fermentierten Bestandteilen enthält. Die Kombination von fünf Farben beim koreanischen Essen – grün, rot, gelb, weiß und schwarz – ist auch ansprechend fürs Auge. Die koreanische Küche ist gut für Ihre Gesundheit, da sie in dem Glauben zubereitet wird, dass „die Wurzeln von Essen und Medizin die selben sind“, wie es in einer Redensart heißt. In dieser Hinsicht schätzen Menschen in aller Welt das koreanische Essen, was dazu geführt hat, dass seine Popularität etwa in den letzten fünf, sechs Jahren gestiegen ist.
Kürzlich haben Sie eine Gruppe von Lehrkräften unterrichtet, die Kenntnisse über die koreanische Küche an den Universitäten von Hanoi, Vietnam, und Yanbian, China, vermitteln werden. Sie werden im nächsten Jahr ein Institut in Los Angeles eröffnen, an dem die koreanische Küche unterrichtet wird. In einigen Ländern mag es nicht so einfach sein, koreanische Zutaten zu finden. Auch bevorzugen einige Leute bestimmte Geschmäcker. Haben Sie besondere Strategien, um für die koreanische Küche in bestimmten Ländern oder Regionen zu werben?
Wenn ich Probleme habe, bestimmte Inhaltsstoffe zu finden, ersetze ich die traditionellen Zutaten mit Zutaten aus dem jeweiligen Land. Wenn ich beispielsweise Japchae, gebratene Glasnudeln mit Gemüse, zubereite, ersetze ich die Gurke, wenn ich sie nicht finden kann, durch Spinat. Trotz der Änderungen ist das Gericht nicht völlig anders.
Im Falle von gegrillten Bratlingen aus Rinderrippchen (Tteokgalbi) besteht die traditionelle Zubereitungsmethode darin, das marinierte Fleisch mit den Knochen auf einen Grill zu legen. Wenn ich keine Knochen finden kann, verwende ich stattdessen Pilze oder Spargel. Auch wenn ich unterschiedliche Zutaten verarbeite, wird der Geschmack immer noch der selbe sein, da ich die identischen Würzmittel verwende.
Im Falle von China berücksichtige ich die Vorliebe vieler Chinesen für Meeresfrüchte und füge den Glasnudeln Meeresfrüchte anstelle von Rindfleisch hinzu. Bei Japanern weiß ich, dass sie besonders gern Gebräuchliche Klette mögen. Deshalb ergänze ich das Gericht durch klein geschnittene Gebräuchliche Klette und brate sie mit den anderen Zutaten. Da jedes Land etwas unterschiedliche Geschmäcker und Vorlieben hat, berücksichtige ich dies und lasse die jeweiligen Präferenzen in mein Kochen einfließen, was immer zu einem guten Ergebnis führt. Dafür muss ich allerdings sehr viele Recherchen durchführen. Wann immer ich ins Ausland fahre, gehe ich zu einem traditionellen Markt oder zu einem Standardlebensmittelladen, um die lokalen Zutaten des jeweiligen Landes besser kennenzulernen.
Direktorin Yoon Sook-ja vom Institut für die traditionelle koreanische Küche (Zweite von links) bringt Sam Kass, dem Koch des Weißen Hauses, der Korea im Juli 2014 besuchte, die Zubereitung koreanischer Rezepte bei.
Im letzten Jahr hat der Koch des Weißen Hauses Sam Kass Korea besucht, um von Ihnen zu lernen, wie man koreanische Gerichte zubereitet. Wie hat er von der koreanischen Küche und insbesondere von Ihnen erfahren?
Ich denke, dass Beziehungen eine große Rolle spielen. Kass kam im Juli letzten Jahres in seinem Urlaub nach Korea, nachdem er eine Anfrage von Präsident Obama erhielt, der ihn aufforderte, mehr über die koreanische Küche zu lernen. Die US-Botschaft in Korea machte uns miteinander bekannt. So brachte ich ihm bei, wie man koreanisches Essen zubereitet, Hühnersuppe mit Ginseng (koreanisch Samgyetang) und mariniertes koreanisches Rindfleisch (koreanisch Bulgogi), da es Sommer war. Als ein Koch des Weißen Hauses war er etwas anders. Er war bestrebt zu lernen und probierte die verschiedenen Arten fermentierter Sojabohnenpaste, die ich herstelle. Er machte sogar Witze darüber, dass er nach seiner Rückkehr im Weißen Haus koreanisches Essen kochen sollte, um Präsident Obama davon abzuhalten, die ganze Zeit Hamburger zu essen.
Er folgte meinen Anweisungen sehr genau. Er sagte, dass er mich dank dieses Treffens ins Weiße Haus einladen werde. Ich dachte, dass die Einladung bloß eine höfliche Floskel sei, aber ich erhielt tatsächlich eine Einladung von ihm und besuchte das Weiße Haus. Ich sah mich in der Küche dort um und traf die gesamte Belegschaft. Ich brachte für den Besuch einige handgemachte Geschenke mit. Ich erhielt sogar einen Dankesbrief für die Geschenke von First Lady Michelle Obama. In der Tat interessieren sich Herr und Frau Obama sehr für die koreanische Küche.
Können Sie irgendein einfaches koreanisches Gericht für Nichtkoreaner empfehlen, die für ihre Familie oder Freunde kochen wollen?
In Anbetracht der Jahreszeit würde ich für den Herbst gern leicht gekochtes Huhn (Dakjjim) vorschlagen. Der Herbst ist eine gute Saison, um Huhn zu essen, da die Hühner, die im Frühling geschlüpft sind, inzwischen gewachsen und bis zum Herbst fett geworden sind. Deshalb sollte leicht gekochtes Huhn gut für den Herbst sein. Eine andere Empfehlung sollte es sein, Wurzeln zu essen, beispielsweise die der Glockenblumen (Doraji). Im Herbst sind die Wurzeln voller Energie und Nährstoffe aus der Erde. Deshalb empfehle ich den Menschen, alle Arten von Wurzeln zu essen, beispielsweise Glockenblumenwurzeln, Lotuswurzeln (koreanisch Yeongeun) und die Wurzeln der Gebräuchlichen Klette.
Artikel von Yoon Sojung
Redakteur, Korea.net
Fotos: Yoon Sojung, Institut für die traditionelle koreanische Küche, Korea Tourism Organization
arete@korea.kr
Yoon empfiehlt mit ihrem einfachen Rezept leicht gekochtes Huhn für den Herbst.
Leicht gekochtes Huhn (Dakjim), empfohlen von Direktorin Yoon Sook-ja vom ITKF
Zutaten:
Ein halbes Huhn
2 Eichenpilze
80g Zwiebeln
8 Gingkonüsse
300g (1,5 Tassen) Wasser
13g Öl
Würzsauce:
45g (2,5 TL) Sojasauce
18g (1,5 TL) Zucker
14g (1 TL) kleingehackte Frühlingszwiebel
8g (1/2 TL) kleingehackter Knoblauch
5,5g (1 TL) Ingwersaft
3g (1/2 TL) Sesamsalz
13g (1 TL) Sesamöl
Rezept:
1. Gießen Sie Wasser in einen Kochtopf. Lassen Sie es fünf Minuten lang bei hoher Temperatur kochen. Reinigen Sie dann das Huhn, indem Sie es zwei Minuten in dem Wasser kochen lassen.
2. Legen Sie das Huhn in den Topf und fügen Sie die Hälfte der Würzsauce und Wasser hinzu. Kochen Sie es drei Minuten lang bei hoher Temperatur. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf die mittlere Stufe und lassen Sie es für 20 Minuten langsam köcheln. Fügen Sie die verbleibende Hälfte der Würzsauce hinzu und lassen Sie das Ganze für weitere 10 Minuten köcheln. Fügen Sie die Karotten hinzu und kochen Sie alles für weitere 5 Minuten.
3. Wenn die Brühe fertig ist, fügen Sie die Gingkonüsse hinzu und schmoren Sie das Huhn für 3 Minuten, während Sie die Brühe darübersprenkeln, um für Glanz zu sorgen.
4. Richten Sie das Gericht in einer Schale an und dekorieren Sie es mit Ei.
Legen Sie das Huhn in den Topf. Fügen Sie die Hälfte der Würzsauce und Wasser hinzu. Lassen Sie alles für 3 Minuten auf hoher Temperatur kochen. Drehen Sie dann die Temperatur auf die mittlere Stufe herunter und lassen Sie alles für weitere 20 Minuten köcheln.
Leicht gekochtes Huhn wird aus Hühnerfleischstücken zubereitet, die zusammen mit verschiedenen Gemüsen wie Zwiebeln, Karotten und Pilzen gedünstet werden. Dieses Gericht ist dafür bekannt, die eigene „Energie“ zu bewahren und die Vitalität zu steigern. Es ist insbesondere im Herbst ein sehr gutes Gericht.
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