Von Korea.net-Ehrenberichterstatterin Duygu Özturan aus Deutschland

Neben Kimchi gibt es eine Fülle von Beilagen (Banchan, 반찬) in der koreanischen Küche, wie sie in vergangenen Dynastien nur die Königshäuser genießen konnten. Dafür ist die koreanische Küche bekannt. In koreanischen Restaurants in Korea kann man solch ein Königs-Menü unter dem Namen Han-Jeong-Sik (한정식) finden. Bei solch einem Menü handelt es sich im Grunde um ein Table d’hôte. Es besteht grundsätzlich aus einem flüssigen Gericht, Reis und aus jeder Menge Beilagen, von denen man auch stets kostenfreien Nachschlag erfragen kann; natürlich mit Diskretion. Diese Beilagen werden in vielen kleinen Schalen auf dem Tisch verteilt. Das Minimum sind zwei Beilagen, aber beim Han-Jeong-Sik erhält man auch mal bis zu zwölf Beilagen. Es gibt aber deutlich mehr als nur zwölf Beilagen in der koreanischen Küche.

Der Reis hat bei diesem Menü eine zentrale Rolle, auch wenn er durch sein unscheinbares Aussehen nicht diesen Eindruck macht. Man nimmt sich einen Löffel Reis, legt sich etwas von der Beilage seiner Wahl auf diesen Löffel Reis und genießt das Zusammenspiel. In europäischen Ländern oder im mediterranen Raum werden Suppengerichte gerne mit Brot gegessen. In Korea eben mit Reis. Man nimmt sich einen Löffel Reis und tunkt ihn in das Suppengericht.

Bei meinem Auslandsaufenthalt mit einer koreanischen Familie, die weder Deutsch noch Englisch spricht, konnte man stets mindestens vier verschiedene Beilagen in großen Tupperdosen aus Glas im Kühlschrank finden. Anders als im Restaurant wird zu Hause manchmal die Tupperdose rausgeholt und auf den Tisch gestellt, ohne den Inhalt auf Extraschalen zu verteilen. In Korea ist es eher unüblich, einen eigenen Teller zu haben. Bis auf die eigene Schale Reis essen alle gemeinsam von den umliegenden Gerichten. Es wird in Runden gezahlt. Die erste Runde bezahlt eine Person und die nächste Runde in einem anderen Lokal oder an einem anderen Tag bezahlt die nächste Person. Bei Business-Abendessen oder generell bei der Arbeit bezahlt der Arbeitgeber.

Mein Favorit unter den gängigen Optionen, die diese Familie zubereitet, ist das Jinmichae Muchim (진미채 무침). Es wird auch Ojingeochae Muchim genannt (오징어채 무침). Dabei handelt es sich um getrockneten und gestiftelten Tintenfisch, der gut gewürzt wird. Jinmichae Muchim ist besonders lange haltbar. Es gehört zu den Basis-Beilagen (밑반찬) der koreanischen Küche. Leider habe ich noch nicht herausgefunden, wie man Jinmichae Muchim zubereitet. Falls ich ein leckeres und authentisches Rezept finde, werde ich das Rezept definitiv auch hier auf Korea.net mit euch teilen. Jinmichae Muchim kann man zu allen koreanischen Gerichten genießen. Ich habe es auch in meine Ramyun-Nudeln untergemischt. Fertig-Ramyun werden übrigens gerne gefrühstückt in Korea, denn in Korea gibt es kein Frühstück, wie wir es in Deutschland kennen.

Neben diesen Beilagen, besitzt die Familie einen weiteren Kühlschrank, der sich allein dem Lagern des klassischen Kohlkimchis widmet. Das ist keine Besonderheit in Korea. Der Großteil der Haushalte besitzt einen zweiten Kühlschrank ausschließlich für Kohlkimchi. Bei den Rezepten, die ich vorstellen werde, handelt es sich allerdings nicht um Kimchi. Stattdessen sind es Rezepte, die man mit Zutaten, zu denen wir hier in Deutschland leichten Zugang haben, zubereiten kann. Diese Beilagen können gerne neben Reis, Fleischgerichten oder Suppengerichten genossen werden. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Tofu-Pfanne 두부 볶음

Zutaten:
1 Block Tofu (550g) in Würfel geschnitten
4-6 größere Peperoni in mundgerechte Stücke schneiden (wahlweise scharf)
1 kleine, scharfe, rote Peperoni in kleine Stücke schneiden (optional)
Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Soße:
6 EL Sojasoße (Sojasoße ist von Natur aus salzig, wodurch das Salzen entfällt)
2 EL Mulyeot (물엿) oder Bio-Reissirup
1 EL gepresster Knoblauch
1 EL Mirin/Reiswein (optional)
1 EL geröstete Sesamkörner
2 Prisen Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Schuss Sesamöl für extra Aroma
1 Frühlingszwiebel kleingeschnitten

Zubereitung:
1. Die Tofu-Würfel solange in Pflanzenöl anbraten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Dann aus der Pfanne entnehmen und zur Seite legen,. Das Anbraten braucht ein wenig Zeit, daher kann währenddessen in einer gesonderten Schale die Soße vorbereitet werden. Einfach alle Zutaten für die Soße vermischen.

2. Nun grüne und rote Peperoni ein paar Minuten in derselben Pfanne anbraten und den zur Seite gelegten, bereits angebratenen Tofu hinzufügen. Weitere Minuten braten. Die Peperonis sollten möglichst nicht matschig werden. Leicht knackig bleiben Vitamine noch erhalten. Wer möchte, kann Champignons mitbraten.

3. Die in Schritt 1 vorbereitete Soße hinzufügen und so lange weiterbraten, bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist. Fertig ist die erste Beilage. Zum Servieren mit gerösteten Sesamkörnern bestreuen.

4. Im Kühlschrank aufbewahrt ist das Gericht am Folgetag noch genießbar.


Sojasprossen-Salat 콩나물 무침

Zutaten:

300g Sojasprossen
1 große, geschälte und geriebene Karotte
1 Frühlingszwiebel kleingeschnitten
Ein wenig, kleingehacktes Buchu (부추), d.h. Knoblauch-Schnittlauch (optional)
1-3 EL Sojasoße (Je nachdem wie salzig man seinen Salat gerne hat)
1 EL geröstete Sesamkörner (optional zermahlen)
1 EL gepresste Knoblauchzehen
1 Schuss Sesamblätter-Öl oder alternativ Sesamöl (vom Koreaner!)

Zubereitung:
1. Sojasprossen blanchieren und rasch im Eiswasser abkühlen. Gemüse schneiden und alles in eine Schüssel geben. Wer möchte, kann auch Rucola oder Radieschenscheiben hinzugeben. Das harmoniert sehr gut mit diesem Salat, ist aber nicht typisch koreanisch.
2. Würz-Zutaten hinzugeben wie in der Zutatenliste aufgezählt, gut durchmischen und als Beilage oder auch als eigenständigen Salat genießen.
3. Der Salat hält knapp 3-5 Tage im Kühlschrank.

Hinweis
• Sesamblätter-Öl bzw. Perilla-Öl ist schwer erhältlich in Deutschland, daher kann auch alternativ Sesamöl genutzt werden. Schmeckt genauso gut. Ein alternativer Trick ist Sesamblätter-Pulver, wie ein Gewürz zusätzlich zu Sesamöl hinzuzugeben. Koreanischer Sesamöl schmeckt intensiver als die der deutschen Supermarkt-Ketten.

jesimin@korea.kr

Dieser Artikel wurde von einem Korea.net-Ehrenberichterstatterin verfasst. Unsere ehrenamtlichen Reporter kommen aus der ganzen Welt und teilen ihre Liebe und Leidenschaft über alle Dinge in Korea.