Bei einem koreanischen Essen gibt es einige Zutaten, die – neben Kimchi - nicht fehlen dürfen. Chilipaste (Koreanisch: Gochujang) gehört meistens dazu.

Dabei handelt es sich um eine rote Chilipaste. Zur Herstellung werden weich gekochter Reis oder klebriges Reismehl mit fermentiertem Sojabohnenpulver vermischt. Unter Zugabe von Chilipulver und Salz wird das Gemisch abgeschmeckt und fermentiert.

Chilipaste ist ein unverzichtbares Gewürz der koreanischen Küche und ein Grundnahrungsmittel der traditionellen Kost. Die einzigartige Schärfe entsteht durch ein spezielles Puder, das den Appetit anregt, vor allem in den heißen Sommermonaten. 2009 haben Forscher am Medizinischen Kolleg der Yonsei University herausgefunden, dass Capsaicon, jener in Chilischoten enthaltene und die Schärfe erzeugende Stoff, Entzündungen der Magenschleimhaut tatsächlich hemmt, die vom Helicobacter pylori befallen ist und verschiedene Magenkrankheiten wie Gastritis verursacht.

Historische Dokumente geben Auskunft darüber, dass Chili erstmals Ende des 16. Jahrhunderts während der Joseon-Ära (1392-1910) über Japan nach Korea gekommen ist. Die Schärfe wurde intensiver, wenn sie mit verschiedenen einheimischen Zutaten wie Gemüse, Fisch und Fleisch in Berührung kam. Es ist davon auszugehen, dass Gochujang erstmals in dieser Zeit als Zutat verwendet wurde. Chilipaste wurde traditionell zu Hause hergestellt, aber heutzutage wird es aufgrund der schnellen Industrialisierung des Landes als Massenprodukt hergestellt.

Es gibt eine Firma, die Gochujang seit 66 Jahren hergestellt: die Jinmi Foods Company, ansässig in Chungcheong. Die Firma hat 1948 ursprünglich als Hersteller von Sojasoße in Daejeon, Chungcheongnam-do (Provinz Süd-Chungcheong), begonnen. Während der 60er und 70er Jahre hat sich das Unternehmen auf die Herstellung verschiedener fermentierter Pasten spezialisiert. Darunter Chili- und Sojabohnenpaste (Doenjang), die chinesische schwarze Nudelpaste (Koreanisch: Chunjang) sowie Dipp-Soßen aus Sojabohnenpaste für Salat-Wraps (Ssamjang). Der Marktanteil des Unternehmens war aufgrund der Konkurrenz durch große Pastenhersteller während der 1990er Jahre rückläufig. Seitdem hat sich Jinmi allerdings wieder stabilisiert und als führendes Unternehmen auf diesem Gebiet etabliert.

In den 2000er Jahren hat Jinmi ein Forschungszentrum gegründet und seine firmeneigenen Marken in Zusammenarbeit mit Großhändlern entwickelt, um seine Marktposition zu stärken.


Im Juli 2011 hat Jinmi seine Fabrik nach Geosan in Chungcheongbuk-do (Provinz Nord-Chungchong) verlegt und neue, hochmoderne Anlagen eingerichtet und damit die zweite Phase des Wendepunktes eingeleitet. Die Entscheidung, die zur Unterstützung der Fermentierungsindustrie beschlossen worden war, fiel im Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen der Provinz Nord-Chungchong und der Gemeinde Goesan. Von 2007 bis 2011 haben sowohl die Büros der Provinz als auch der Gemeinde über 16,2 Milliarden KRW in das Fabrikgebäude investiert. Jinmi hat dann die Fabrik verkauft und jedes Jahr weitere 34 Milliarden KRW in benachbarte Einrichtungen investiert.

In dem neu gebauten Fabrikkomplex können bis zu 1300 Tonnen Gochujang-Chilipaste und bis zu 700 Tonnen anderer fermentierter Pasten produziert werden: Doenjang, Chunjang und andere Mischpasten. Das Unternehmen wurde 2012 vom Ministerium für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit befugt, das System „Hazard Analysis and Critical Control PointÄ“ (Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) zu übernehmen. 2013 hat es von der US-Behörde für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit sein Vorregistrierungszertifikat für Auslandshersteller erhalten – ein Zertifikat, das für Betriebshygiene und Sicherheitsstandards bürgt.

Jinmi hat sich darauf konzentriert, seine Produktreihe zu vervielfältigen und kürzlich fünf verschiedene Klebereis-Chilipasten und Oduk-Sojabohnenpasten entwickelt. Sie sind alle handgemacht, um den traditionellen Geschmack zu bewahren. Die Firma hat auch durch die Entwicklung verschiedener Soßen an Popularität gewonnen, darunter eine gemischte Soße oder Bibimjang, die Soße für gemischte Nudeln namens Bibimguksujang oder andere Soßen wie Naengmyeonjang und Jjolmyeonjang.

Jinmi ist im September 2011 auf den US-Markt vorgedrungen als das Unternehmen begann, Chili- und Sojabohnenpaste in der Umgebung von Los Angeles zu verkaufen. Jinmi hat seinen Produktbereich von Chilipaste auf fermentierte Pasten und den Soßenmarkt ausgeweitet. Selbst China hat Chungjang-Paste zunehmend nachgefragt.

Trotz der Konkurrenz, die durch das Vordringen großer Unternehmen auf den Markt der fermentierten Produkte entsteht, hat Jinmi seinen Jahresgewinn von etwa 32 Milliarden KRW aufrechterhalten. Der Grund für seinen Erfolg liegt in dem unaufhörlichen Interessen an Forschung und technischer Entwicklung und an der Aufrichtigkeit gegenüber seinen Kunden begründet, erklärte das Unternehmen.

Weitere Informationen über die Jinmi Foods Company stehen auf der Homepage auf Englisch, Japanisch und einfachem Chinesisch zur Verfügung:
http://www.jinmifoods.co.kr/main/main.php

Artikel von Wi Tack-whan, Yoon Sojung
Fotos: Wi Tack-whan
Korea.net Staff Writers
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