Der Buchweizen, der für seinen leichten, reinen Geschmack und seinen Duft bekannt ist, gehört zu den beliebtesten Getreidearten und Zutaten der koreanischen Küche.

Er wird vor allem in den nördlichen Regionen der koreanischen Halbinsel wie den Provinzen Gangwon, Pyeongan und Hamgyeong angebaut. Zu den beliebtesten und leckersten Gerichten aus Buchweizen gehören Buchweizennudeln (Memil Guksu) und gerollte Pfannkuchen (Memil Chongtteok, auch bekannt als Memil Jeongbyeong).

Buchweizennudeln sind insbesondere als Delikatesse bei offiziellen Feiern beliebt, die beim Erreichen eines bestimmten Lebensalters stattfinden. Während Joseon-Zeiten (1392-1910) servierte ein Gastgeber das Gericht seinen Gästen nach Vollziehung der Zeremonie für ein hohes Lebensalter (관제), die einen der vier zeremoniellen Meilensteine im Leben eines Menschen darstellte.

Im „Eumsik Dimibang” (,음식 디미방‘), dem ersten Kochbuch, das auf Koreanisch von der Schwiegertochter einer adeligen Yangban-Familie verfasst wurde, gibt es Hinweise darauf, dass die Nudeln schon damals sehr häufig gegessen wurden.

Viele Menschen essen gern Buchweizennudeln, insbesondere bei hohen Temperaturen, aber ebenso bei kaltem Wetter. Im „Nongga Wollyeongga“ (,농가월령가‘, ,Lied der Bauern‘), einem Buch über die monatlichen Ereignisse und Bräuche von Joseon-Familien, wird darüber berichtet, dass die Nudeln im Oktober verzehrt werden.

Eingerollte Buchweizenpfannkuchen (Memil Chongtteok) sind ein weiteres beliebtes Gericht aus Buchweizen. Sie werden mit Rettich, Kohlkimchi und Schweinefleisch gefüllt. Kräuter, Shiitakepilze und Rindfleisch werden je nach Region ebenfalls hinzugefügt.

Buchweizen schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch gesund. Das bestätigt schon der Autor Heo Jun (허준, 1546-1615) im „Dongui Bogam“ (,동의 보감‘), dem bekanntesten medizinischen Lehrwerk der Joseon-Zeit. Das Getreide soll selbst bei einmaligem Konsum langjährige Verdauungsstörungen heilen.

Einige Studien zeigen auch, dass Buchweizen zur Entgiftung der Leber beiträgt. Darüber hinaus hilft er bei Katererscheinungen, da er bei Alkohol eine entgiftende Wirkung hat.

Buchweizen unterstützt das Wasserlassen und den Stuhlgang, senkt den Cholesterinspiegel und verhindert eine Verkalkung der Arterien. Er ist auch gut für die Haut und hilft bei Hautirritationen wie Furunkeln am Kopf oder Beulen an anderen Hautpartien.



Buchweizennudelsuppe

** Zutaten

80 g frische Buchweizennudeln
Für die Suppe:
30 g Sardellenbrühe
4 getrocknete Shiitake-Pilze
10 g Meeresalgen
5 Tassen Wasser
1 Tasse veredelter Reiswein
50 g getrocknete Bonito-Flocken
2 EL Sojasauce
1 TL Zucker


100 g Gurke
100 g Rettich
20 g Frühlingszwiebeln
20 g Rettichpaste

** Rezept

1. Entfernen Sie die Köpfe und inneren Organe der Sardellen. Waschen Sie die getrockneten Shiitake-Pilze kurz und lassen Sie sie abtropfen. Wischen Sie die Algen mit einem feuchten Tuch ab.
2. Kochen Sie die Sardellen 2 Minuten lang bei mittlerer Temperatur. Fügen Sie weiteres Wasser, den veredelten Reiswein, Shiitake-Pilze und Algen hinzu und kochen Sie alles für 10 Minuten. Stellen Sie den Herd ab und geben Sie die getrockneten Bonito-Flocken hinzu. Lassen Sie alles 20 Minuten stehen. Geben Sie die Mischung durch ein feines Sieb.
3. Schneiden Sie die Gurke in feine Streifen von 5 cm Länge. Raspeln Sie den Rettich mit einer Reibe. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln klein.
4. Geben Sie die Nudeln in kochendes Wasser. Schrecken Sie anschließend die Nudeln unter kaltem, fließendem Wasser ab. Geben Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Nehmen Sie die Nudeln anschließend aus der Schüssel und rollen Sie sie zu kleinen Kugeln.
5. Geben Sie die Nudeln und die Suppe in eine Schüssel. Servieren Sie das Gericht mit der klein geschnittenen Gurke, dem gemahlenen Rettich, den Frühlingszwiebeln und der Rettichpaste.

Gewickelte Buchweizenpfannkuchen

** Zutaten

90 g oder ½ Tasse Buchweizenmehl
1 g oder ¼ TL Salz
175 g oder ¾ Tassen Wasser
100 g Schweinefilet

Marinade:

½ TL Sojasauce
½ TL kleingehackter Knoblauch
1/8 TL gemahlener Pfeffer
100 g Kohlkimchi
½ TL Sesamöl
½ TL Sesamsalz
2 TL Rapsöl


Dip:

1 EL Sojasauce
1 EL Essig
1 EL Wasser




** Rezept

1. Erhitzen Sie Rapsöl in der Pfanne. Braten Sie das Schweinefleisch 2 Minuten bei niedriger Temperatur.
2. Bereiten Sie aus Schweinefleisch und Kimchi die Füllung zu.
3. Erhitzen Sie weiteres Rapsöl in der Pfanne. Stellen Sie runde Pfannkuchen mit einem Durchmesser von 10 cm und einer Dicke von etwa 2 mm her. Braten Sie die Pfannkuchen etwa 30 Sekunden pro Seite. Legen Sie die Füllung auf die einzelnen Pfannkuchen und wickeln Sie aus dem Pfannkuchen eine kleine Rolle.
4. Lassen Sie die eingewickelten Pfannkuchen abkühlen und schneiden Sie sie in Stücke von etwa 5 cm Länge. Servieren Sie sie mit dem Dip.

Überarbeitet von Yoon Sojung
Redakteur, Korea.net
In Kooperation mit dem Institute of Traditional Korean Food (ITKF)
Rezept aus „The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
arete@korea.kr