Von Tim Alper

In den letzten paar Jahren hat sich Kimchi zu einer begehrten Zutat für Köche und Feinschmecker auf der ganzen Welt entwickelt. Dies ist teilweise auf seinen würzigen Geschmack und die angenehm knackige Textur zurückzuführen, und auch die vielen gesundheitlichen Vorteile spielen eine Rolle.

Was die meisten Menschen außerhalb Koreas einfach Kimchi nennen, ist eine Sorte namens Baechu Kimchi, für die mit Salzwasser getränkter Napa-Kohl, weißer Rettich, Knoblauch, rote Pfefferflocken und eine Vielzahl von hauptsächlich pflanzlichen Zutaten verwendet werden. Dieses Kimchi ist reich an Antioxidantien, krebsbekämpfenden sekundären Pflanzenstoffen und Probiotika wie Lactobacillus und hat viele andere Lebensmittel in der schnell wachsenden Branche der "Health Foods" überholt.

Während die meisten internationalen Kimchi-Fans ihre Vorräte in Geschäften kaufen oder zu Hause selbst herstellen, unterscheidet sich die traditionelle koreanische Art der Zubereitung von Kimchi erheblich. Der Prozess des Kimjang oder das "Herstellen und Teilen von Kimchi" wurde im Dezember 2013 auf die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes gesetzt.

Jeder, der auch nur ein kurzlebiges Interesse an Kimchi hat, ist gut beraten – nach dem Abklingen der Coronavirus-Pandemie natürlich – Korea im November zu besuchen, dem traditionellen Höhepunkt der Kimjang-Saison. Zu dieser Jahreszeit lassen sich Supermärkte, Discounter und sogar private Haushalte mit großen Mengen frisch geerntetem Napa-Kohl und weißem Rettich beliefern.

Jährliches Ritual

Für das Kimjang neigen Koreaner dazu, Zutaten in großen Mengen zu kaufen, da die Herstellung von Kimchi nur einmal im Jahr erfolgt. Dies hat seinen Ursprung in der alten Tradition, im Herbst genug Kimchi herzustellen, um den Winter drei bis vier Monate lang zu überstehen – eine Jahreszeit, in der Kohl in der Vergangenheit nicht verfügbar war. Dadurch, dass es in Salz eingelegt ist, verdirbt Kimchi nicht und wird stattdessen im Laufe eines Jahres leckerer.

Aus diesem Grund werden die Kimchi-Vorräte jährlich in einem riesigen kulinarischen Event aufgefüllt, das mehrere Tage dauern kann und die harte Arbeit der ganzen Familie oder sogar Nachbarschaft erfordert.

Der Kimjang-Prozess beginnt mit halbierten oder geviertelten Napa-Kohlköpfen, die einen Tag lang in Salzwasser eingeweicht werden und dann abtropfen müssen. In der Zwischenzeit wird eine leuchtend rote Marinade aus Ingwer, Knoblauch, weißem Rettich, Paprikaflocken und Karotten zubereitet. Für zusätzlichen Geschmack können Sardellenextrakt oder fermentierte Garnelenpaste (oder beides) hinzugefügt werden, obwohl auch die vegane Zubereitung immer beliebter wird.

Die Anzahl der Möglichkeiten, Baechu Kimchi anzupassen, ist nahezu grenzenlos. Einige Familien fügen etwas Süße mit geriebenen koreanischen Birnen hinzu, während andere sich für mehr Antioxidantien und einen würzigen Kick mit Daepa, oder großen Frühlingszwiebeln, entscheiden, die nicht mit Lauch zu verwechseln sind. Frühlingszwiebeln und gelbe Zwiebeln sind ebenfalls häufige Zutaten.

Eine der Konstanten bei all dem ist, dass der Schneid- und Mischprozess von Hand durchgeführt wird, eine akribische und langwierige Angelegenheit, die viel harte Arbeit beinhaltet. Beim traditionellen Kimjang werden also keine Küchenmaschinen oder bereits geschnittenen Zutaten verwendet.

Und die harte Arbeit geht noch weiter. Die Kimjang-Köche müssen eine dicke Schicht der Soße auf jedes Blatt des Kohlkopfes auftragen. Sobald sie fertig sind, werden die Köpfe in kunstvoll aussehende Päckchen geformt. In der Vergangenheit wurden diese dann in großen Steintöpfen gelagert, die draußen gelagert wurden. Da heutzutage viele Koreaner in modernen Wohnungen leben, wird Kimchi in kleineren Tupperware-Behältern und häufig in dafür vorgesehenen Kimchi-Kühlschränken aufbewahrt.

Der Geschmack des Gemeinschaftssinnes

Kimchi ist in Korea allgegenwärtig und so mancher Koreaner genießt es zu jeder Mahlzeit. Dies erklärt die enorme Anstrengung, die in das  Kimjang gesteckt wird. Es ist nicht ungewöhnlich, dass eine durchschnittlich große Familie etwa 50 Köpfe Baechu Kimchi herstellt, die vor dem Servieren in mundgerechte Stücke zerhackt werden können.

In meinen vielen Jahren als Food-Journalist in Korea hatte ich das Glück, Kimchi-Gelehrte und staatlich anerkannte Kimchi-Myeongin oder landesweit bekannte Kimchi-Meister zu treffen. Diese Figuren haben Kimjang zu einer präzisen Wissenschaft bzw. einer Kunstform gemacht. Aber, mit größtem Respekt vor diesen brillanten Individuen, Kimjang hat nichts mit Wissenschaft oder Kunst zu tun: Es geht nur um Gemeinschaft.

Bei meinem ersten Besuch in Korea Mitte der 2000er Jahre genoss ich den Geschmack von Kimchi so sehr, dass ich mich entschied, es zu Hause in London herzustellen.

Die Herstellung von Kimchi erfordert keine großen Fähigkeiten. Es ist so einfach, dass fast jeder mit grundlegenden Messerfähigkeiten es tun kann. Was es jedoch erfordert, ist eine unglaubliche Menge an körperlicher Arbeit. Deshalb werden in der Kimchi-Küche so viele anpackende Hände benötigt.

Kimjang in größerem Maßstab benötigt so viele Menschen und Platz für alle Utensilien – riesige Plastikwannen, die groß genug sind, um ein Kind darin zu baden, riesige Siebe, um den Kohlkopf austropfen zu lassen und viel Bewegungsfreiheit – dass eine Küche allein oft nicht ausreicht. Stattdessen können Wohnzimmer, Gästezimmer und sogar Dächer für diesen Anlass umfunktioniert werden.

Die Kimchi-Herstellung bietet die Möglichkeit, endlos mit der Familie, Freunden, Nachbarn oder anderen Personen, die sich dem Spaß anschließen, zu scherzen und zu tratschen. Kimjang Kimchi gilt außerdem in Korea als Delikatesse. Wenn Sie also eine Familie mitten in der Kimjang-Zeit besuchen, sollten Sie sich nicht wundern, wenn sie ein mit Soße mariniertes Kohlblatt abreißen und es in Ihren Mund stecken: Es ist ein besonderer Leckerbissen.

Dies ist mir schon mehrfach passiert, und obwohl ich den Geschmack von gereiftem Kimchi, das mehrere Monate alt ist, bevorzuge, hat mich dieser Geschmack dazu veranlasst, mich den Kimjang-Bemühungen anzuschließen. Das bedeutet, Stunden über riesigen Wannen zu hocken, bis die Muskeln schmerzen, während ich unzählige Kohlköpfe mit Soße bestreiche. Aber nichts in Korea drückt Kameradschaft so aus wie Kimjang.

Zu Teilen bedeutet, sich zu kümmern

Aber der Kimjang-Prozess endet nicht einfach, wenn der letzte Kohlkopf fertig gewürzt ist. Als Nächstes kommt das "Teilen", das die UNESCO im Jahr 2013 so scharfsinnig erwähnt hat. Das Verteilen von Kimchi-Boxen an Freunde, Kollegen und Verwandte ist weit verbreitet und erinnert an die Zeit, als die meisten Koreaner in Dörfern lebten und ihr Kimchi mit jedem teilten, den sie kannten.

Daher füllt sich mein Kühlschrank fast jedes Jahr mit frischem Kimchi, oft von Müttern oder Großeltern von Freunden. Durch diese Geste fühle ich mich immer wertgeschätzt und als Teil einer Gemeinschaft, die ich nicht unbedingt sehen, aber immer spüren kann.

Unternehmen, kleine Firmen, Bezirksverwaltungen oder Bewohner von Wohnblöcken mieten regelmäßig riesige Räume, um Hunderte Kilogramm Kimchi für Bedürftige und ältere Menschen herzustellen und zu spenden.

Während mein hausgemachtes Kimchi in London selbst nach koreanischen Maßstäben ein schmackhaftes Ergebnis war, fehlte dem Vorbereitungsprozess dort der wichtigste Bestandteil von allen: ein Zugehörigkeitsgefühl. Kimchi kann alleine hergestellt werden, aber Kimjang ist eine einzigartige soziale Erfahrung.

Daher muss der November 2020 für viele Koreaner ein schwerer Schlag gewesen sein, da sie aufgrund von Einschränkungen im Zusammenhang mit dem Coronavirus daran gehindert wurden, sich wie üblich zum Kimjang zu treffen. Sobald die Pandemie überwunden ist, werden sich die Menschen am glücklichsten fühlen, wenn sie sich endlich wieder zu diesem anstrengenden, aber freudigen Fest des Essens zusammenfinden können, welches die grundlegendste Form des koreanischen Gemeinschaftsgefühls widerspiegelt.

Tim Alper ist ein britischer Journalist und Autor, der über 12 Jahren in Korea gelebt hat. Derzeit lebt er in Großbritannien.

Übersetzung von Elena Kubitzki